虾面的菜品特色

虾子面的历史说起：清朝初年，福建闽南沿海、台湾沿海及广东斗门、顺德盛产虾，渔人捕之，用新鲜的虾子拌面吃，就有虾子面的雏形。但是新鲜的虾子容易腐烂，所以之后人们就用晒干的虾子代替，洒在鸡蛋面上。后来，有人更进一步，将虾子混在面条之中，烘干成面饼，就是现在我们看到的虾子面。这到底是谁发明的？已经是个迷，只知道上个世纪50年代才在香港出现。但厦门地区依然使用新鲜虾子做虾面，并流传到台湾。
虾面的历史并不太长，那怎样才能做出优质的虾子面？要有颗诚恳的心，认真对待它，用好的材料；其次便是技法，从采集虾子，到炒虾，再到打面的功夫，每一步都有讲究。唯有全面到位，才能成就一碗好的虾面。”
越简单的东西越难做好，虾子面的主要元素只有两样，一是虾子，二是面。
虾子又分海虾子和河虾子，其中以大颗、鲜甜而不咸的河虾子胜出。河虾子之中也有分别，海虾、白米虾、基围虾、沼虾等当中又以海虾最好。这种虾体型比较大，有足够有力的双钳可以捕捉小鱼吃，营养好了虾子当然大又油分充足，并且味道鲜甜。
每年的5月到9月，是河虾产卵的季节，此时会有大串的虾子黏在母虾的腹部壳缝中。取卵这种精巧活，没有机器代劳，全靠手工。活取一定要眼明手快，一手捉住活虾，剥去虾壳，一手用剪刀把整串虾子剪出。取出了虾子之后，还要把虾子放在水中拨散，让虾子和细沙分开，这样几十次才能把虾子清理干净。弄干净的虾子要放在太阳底下晒，再放入锅中烘干，要像炒茶叶一样用人手慢慢来撩拨它们。
这样的虾子还未完全加工好，送到面店中，还要用热锅再炒。炒的时候，火要猛，手要快，虾子才会干爽香而不焦。炒的花样可多了，有人加姜片炒，有人徒手炒，有人加蒜片炒，更妙的是抡起锅让虾子在空中翻飞，据说这种功夫炒出来的虾子最上乘。不过，这种炒法每次只能炒一二斤，但力气却费得极多，没有几十年的功力可做不到。
再说面条，好的面条必须韧性十足，且吃口香爽，一定要用韧性高的高筋面粉。揉好面后，要用一根粗壮的竹竿，一头用橡皮筋固定住，一头悬空，师傅坐在悬空的一头，靠人的体重来来回回地压面团。不断重复，要压百来回才成，还要将面反复折叠，大约8-10次之后，面条就仿佛有了灵性一般，入口柔韧爽弹。