反式脂肪的资料

反式脂肪，又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸，属于不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。
动物的肉品或乳制品中的脂肪酸多为饱和脂肪酸和顺式脂肪酸，虽有反式脂肪酸但含量低；人类食用的反式脂肪主要来自经过氢化程序所生产的部分氢化植物油。“植物油氢化”是在20世纪初期发明的食品工业技术，并于1911年被食用油品牌“Crisco”首次使用。氢化过程会改变脂肪酸的分子结构（让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限），如果将脂肪酸完全氢化并无反式与顺式脂肪酸差异， 但不完全氢化时，部分的脂肪酸结构会变成反式结构，产生反式脂肪。由于能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，此类部分氢化植物油被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。动物油在精制去味过程时，会生成少量的反式脂肪，反复煎炸也会产生反式脂肪。
反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，曾被认为是较饱和脂肪酸更健康，加之部分氢化植物油价格低，耐储藏，用它油炸过的食品口感好，在食品工业大量使用。许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用部分氢化植物油。
现代认为人造的反式脂肪酸是比饱和脂肪酸更不健康的脂肪酸，一些国家和地区已经禁止在食品中使用部分氢化植物油，许多国家要求食品制造商必须在产品上标注反式脂肪含量。如美国加工食品内的反式脂肪已经几乎消失（因为法令规定一定要诚实标示、而公众也知道反式脂肪比饱和脂肪危险许多），并即将正式全面禁用部分氢化植物油，而也有多起因反式脂肪而引起的法律诉讼正在进行（主要是针对快餐店进行的诉讼）。许多食品公司已经主动的停止在产品中使用部分氢化植物油，或是增加不含反式脂肪的产品线。