Thursday 8 June 2017

煮熟的龙虾为什么会变红?

让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素(Astaxanthin)的物质。这是一种类胡萝卜素,在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都能发现它的身影。虽然常被叫作“虾青素”,但这种物质在游离状态下是橘红色的(嗯,所以有时候也可以叫它“虾红素”),真正呈现青色的是它与蛋白质组成的复合物——甲壳蓝蛋白(Crustacyanin),而后者就是它在活龙虾甲壳里面的存在状态。蛋白质通常是不太耐热的,所以在烹煮过程中,甲壳蓝蛋白发生变性,色素复合物的结构遭到破坏,于是其中的虾青素就变回了游离状态,龙虾壳也就跟着变红了。


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