寿喜烧的由来

寿喜烧(すきやき)和寿司、天麸罗(天ぷら，即炸鱼虾等炸物)并列为日本代表性料理。但其中，寿喜烧的做法却是关西、关东大不同。

关西的寿喜烧是先将肉烤过，之后放入蔬菜和豆腐，再直接放进砂糖和酱油加以调味。

关东的寿喜烧则是以「割下」来炖煮肉和蔬菜。 「割下」其实就是锅料理的佐料酱汁，通常以砂糖、酱油和味醂煮沸而成，如调理包般现成贩卖的。 「割下」对关西人来说，是很陌生的，在关西人看来这样熬煮寿喜烧，简直就像在做另一道家常料理--马铃薯炖肉(肉じゃが)。

这样的关西、关东差异是有其历史渊源的。

寿喜烧出现于关西，根源于如同BBQ似地以锄头烤肉来吃。 「锄」的日文就是「すき」，「やき」（焼き）则是「烤」的意思。早在日本第一的幕府—镰仓时代，就有关于农事中以锄烤肉而食用的文献记载。所以关西的寿喜烧就是如其文字所示「すきやき」（锄焼き）的料理，肉是要烤过的，过去以锄烤，演变至今则以锅烤肉。

（这也就是台湾的寿喜烧名店「锄烧」店名和店内独特锄型锅具的由来）

而东京，则是明治时代「牛锅」大受欢迎，且当时的牛锅并非以酱油调味，而是味噌口味的。这本是因为明治之前，一般食用山猪肉锅，为去腥膻味而以味噌调味。明治之后，牛肉取代了长久以来常食用的山猪肉。之后，渐渐地也由以酱油为基底的「割下」取代了味噌调味。到了大正时代，东京的牛锅店生意兴隆。

但是1923年 (大正12年)，发生关东大地震，东京城市大受破坏，牛锅店当然也没法营业了。趁此之际，关西的寿喜烧业者打进东京，以寿喜烧店为名营业，结合了关西寿喜烧及关东牛锅之型态。以此为契机，寿喜烧之名广为日本全国所知。

此后，关西派的寿喜烧店陆续于东京展店，而且也有使用「割下」来做寿喜烧的。就像这样，虽然名为寿喜烧店，但实为使用「割下」这种东京牛锅型态的寿喜烧业者也多了起来。

不过，现今在东京仍可看到不少明治时代即开业，以「牛锅店」为名，且菜单上仍有「牛锅」的老店。